Vrai ou faux ? Les édulcorants sont moins caloriques que le sucre.

Vous avez remplacé le sucre de table par des édulcorants dans l'espoir d'absorber moi de calories ? Une bonne intention vite rattrapée par la réalité : certains sont aussi énergétiques que le saccharose.

Chewing-gums, boissons, et bonbons sans sucres ont envahi nos grandes surfaces. Dans quel but ? Nous aider à manger moins sucré, et surtout moins calorique. Il existe des dizaines d'édulcorants différents, certains autorisés à la consommation, d'autres non. Mais un édulcorant n'est pas obligatoirement moins calorique que le sucre.

Le pouvoir sucrant
Si on ne se tient qu'à la définition stricte, on entend par édulcorant tout produit qui apporte un goût sucré. Dans ce sens, le sucre, le miel, les sirops, etc. sont des édulcorants. Passer dans le langage courant, le terme édulcorant désigne aujourd'hui toute substance capable de procurer un goût sucré sans apport de calorie, ou ayant un apport énergétique plus faible que celui du sucre. En clair, un édulcorant permet de pouvoir conserver le goût sucré des aliments sans absorber des quantités de calories trop importantes. Mais avant de vous précipiter sur ces petites merveilles supposées, apprenez que tous les édulcorants ne vous garantissent pas un apport calorique insignifiant.
Les édulcorants sont souvent prônés en raison de leur fort pouvoir sucrant. Qu'est-ce que c'est ? C'est simplement le rapport masse d'édulcorant employé-goût sucré. Le pouvoir sucrant est fort lorsque l'on obtient un goût sucré prononcé avec une faible quantité de produit.
Pour le calculer, on prend comme goût de référence, celui obtenu avec 30g de sucre mélangés à un litre d'eau à 20°C.
Pour retrouver le goût procuré par un sucre de 5 grammes, il faut 26mg d'aspartame (un édulcorant intense) et 9 grammes de sorbitol (un polyol).
Une question de rapport
Les édulcorants intenses, comme l'aspartame sont effectivement beaucoup moins caloriques que le sucre et leur pouvoir sucrant est près de 200 fois supérieur à celui du saccharose. Dans ce cas, on peut effectivement dire que c'est moins énergétique. En revanche pour tous les édulcorants appartenant au groupe des polyols comme le sorbitol, on doit nuancer ce propos.
Un gramme de sorbitol contient 2,6 calories.
Un gramme de sucre contient 4 calories.
Si l'on se contente de ces chiffres, le sorbitol est effectivement moins énergétique. Mais comme les édulcorants trouvent leur légitimité dans le goût sucré, il est nécessaire de comparer ces données avec leur pouvoir sucrant.
Pour obtenir le même degré de douceur que deux sucres de 5 grammes :
10 grammes de sucre = 10X4 = 40 calories
10 grammes de sucres = 18 grammes de sorbitol = 46,8 calories.
A goût égal, certains édulcorants comme le sorbitol sont plus caloriques que le sucre. Néanmoins, ils sont parfois recommandés car ils ne sont pas cariogènes.

Les calories de l'apéritif

Prendre l'apéritif est toujours un moment bien sympatique, partagé en famille ou entre amis, mais du côté des calories.....

Entre amuse-gueules et boissons, alcoolisées ou non, l’apéritif est en général une catastrophe pour la ligne et pour l’équilibre. Le détail.

Entre amuse-gueules et boissons, alcoolisées ou non, l’apéritif est en général une catastrophe pour la ligne et pour l’équilibre. Le détail.

Les biscuits salés (pour 100g)
Bretzels 370 Kcal

Gressins 400 Kcal

Pop corn 420 Kcal

Crêpes fourrées 430 Kcal

Galettes de maïs 460 Kcal

Soufflés goût cacahuètes 470 Kcal

Crackers (moyenne) 500 Kcal

Snacks pizza 480 Kcal

Frites 480 Kcal

Pétales 490 Kcal

Tortilla chips 500 Kcal

Chips de crevettes 530 Kcal

Tuiles 540 Kcal

Chips 560 Kcal

Minichoux 570 Kcal

Les oléagineux (pour 100g)
Mélange graines salées/raisins secs 460 Kcal

Cacahuètes 600 Kcal

Pistaches 600 Kcal

Noix de cajou 600 Kcal

Amandes 600  Kcal

Noisettes 600 Kcal

Noix de pécan 600 Kcal

Les autres amuse-gueules (pour 100g)
Olives vertes en saumure 120 Kcal

Olives à l’huile d’olive 180 Kcal

Olives noires en saumure 290 Kcal

Olives noires à la grecque 340 KCal

Saucisses cocktail 250 Kcal

Canapés traiteur 230 Kcal

Pain surprise 260 à 300 Kcal

Petits fromages 275 Kcal

Feuilletés 280 à 330 Kcal

Tartelette 290 à 330 Kcal

Gougères 360 Kcal

Les accompagnements (pour 100g)
Sauce mexicaine 40 Kcal

Sauce chili 40 Kcal

Guacamole 200 Kcal

Tapenade 260 Kcal

Les boissons alcoolisées (par verre)

Apéritif à base de vin (4 cl) 54 Kcal

Apéritif à la gentiane (4 cl) 60 Kcal

Bière (33 cl) 150 Kcal

Champagne (flûte, en moyenne) 100 Kcal

Cidre (15 cl) 50 Kcal

Madère (7 cl) 112 Kcal

Martini (8 cl) 130 Kcal

Muscat (15 cl) 240 Kcal

Pastis (4 cl) 110 Kcal

Pineau (4 cl) 50 Kcal

Punch/sangria (8 cl, en moyenne) 150 Kcal

Vin (15 cl) 80 Kcal

Vodka (4 cl) 90 Kcal

Whisky (4 cl) 120 Kcal

Les boissons sans alcool (par verre)

Jus de fruits (15 cl, en moyenne) 50 Kcal

Apéritif anisé sans alcool (4 cl) 0 Kcal

Soda light (15 cl) 0 Kcal

Soda ordinaire (33 cl) 130 Kcal

Jus de legumes (15 cl, en moyenne) 30 Kcal

Limonade (15 cl) 60 Kcal

Menthe à l’eau (15 cl) 30 Kcal

Perrier 0 Kcal

Champignons de Paris

Par Simone Estran AP -

PARIS - Joufflus, légers, délicatement croquants à cru, d'un joli blanc ou brun clair... les champignons de Paris sont des alliés de cuisine qui se glissent dans tous les plats.

Apparue au XVIIe siècle dans les jardins de Versailles sous le "règne" de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, la culture du champignon de Paris s'est développée ensuite dans les catacombes parisiennes sous Napoléon Ier. C'est d'ailleurs à cette époque que l'espèce Agaricus bisporus doit son surnom de "champignon de Paris".

Puis la production, devenue indésirable à la construction du métro, s'est retirée au siècle dernier dans la région de Saumur, qui possède un grand nombre de galeries creusées dans la pierre blanche "tuffeau": 1.800km de caves sont utilisés. Température fraîche (15 degrés Celsius), humidité constante et fumier de qualité fourni par les chevaux du Cadre Noir, tout est là pour satisfaire ce champignon.

N'ayant ni feuille, ni racine, ni fleur, ni chlorophylle, celui-ci n'appartient ni au règne végétal, ni au règne animal. Sa culture, tout au long de l'année par couches successives, est relativement complexe. Elle débute par la production du mycélium à partir des spores d'un champignon sélectionné, qui donnent en germant des filaments mycéliens.

Ces filaments servent ensuite à l'ensemencement du compost (lardage) qui va nourrir le champignon. Le mycélium va se développer durant deux semaines, puis est recouvert d'une couche du mélange pierre de tuffeau broyé/tourbe: les premiers champignons apparaissent trois semaines plus tard. La récolte de ces "légumes" s'opère en cinq "volées" de trois jours, en deux mois.

D'autres espèces comme le pleurote, le shiitaké ou le coprin chevelu peuvent également être cultivés de cette façon: ce sont aussi des champignons de couche.

Le champignon de Paris présente un apport énergétique très modéré (15kcal/100g). Il est concentré en oligo-éléments (zinc, cuivre, manganèse, sélénium, cobalt, nickel...), et original par sa teneur en protéines (4g aux 150g), en vitamines du groupe B et surtout en vitamine D. Il est également bien pourvu en fibres.

De préférence placés dans un sac papier ou dans une boîte hermétique, les champignons se conservent trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Petits conseils:

- au moment de leur préparation, conserver les pieds ôtés qui serviront à préparer un délicieux potage ou une purée (après un grand nettoyage bien sûr!)

- ne jamais les laisser tremper, ils se gorgeraient d'eau et deviendraient spongieux.

- les arroser de jus de citron pour qu'ils ne noircissent pas lorsqu'ils sont utilisés crus.

- dîner de fête, des champignons d'un blanc immaculé s'imposent... Pour ce faire, peler les chapeaux: partir du bord inférieur et tirer la petite peau blanche en direction du sommet.

- éviter de les faire sauter dans du beurre, opter pour une huile d'olive ou de tournesol.

Les champignons de Paris trouvent leur place tant dans la cuisine quotidienne que celle d'exception:

- Bistrot végétarien: hacher les champignons, les citronner, saler, poivrer. Additionner d'un jaune d'oeuf pour les mouler en cercle, afin de les préparer comme un tartare de boeuf avec câpres, oignon rouge haché, moutarde, sauce Worcester, Tabasco... A accompagner d'une salade verte et de pommes de terre sautées.

- Toasts: couper de gros chapeaux en tranches bien rondes et un peu épaisses, les citronner. Les garnir d'un mélange fait de noisettes concassées -et poêlées à sec quelques minutes- avec de la crème de gruyère.

- Cannelloni: cuire des champignons hachés dans un fond d'huile, avec échalote, sel et poivre. Garnir de ce hachis des tranches de saumon frais que l'on roulera en cannelloni. Cuire 10/15mn au four (180°). Mixer le reste des champignons avec de la crème fraîche pour en napper les cannelloni. A déguster avec du riz ou des pommes de terre vapeur. AP

Source: Agence Fruits et Légumes frais (APRIFEL)